Коктейльный салат из кальмаров рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон
Добро пожаловать
Вход / Регистрация

Коктейльный салат из кальмаров рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон

Спасибо! Поделитесь с друзьями!

URL

Вам не понравилось видео. Спасибо за то что поделились своим мнением!

Sorry, only registred users can create playlists.
URL


Добавлено добавил Станислав В Супы
438 Просмотры

Описание

Обед безбрачия / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт /
Коктейльный салат из кальмаров:

размороженная неочищенная тушка кальмара 4 шт
свежий огурец длиной 20 см
огурец маринованный 3 маленьких огурчика
жгучий перец 1/3 стручка

Для соуса:
майонез 2 ст. ложки
кетчуп 1-2 ч. ложки, чтобы при смешивании получился розовый цвет
репчатый лук 1/4 часть небольшой луковицы ( 1 ч. ложка тёртого лука)
чеснок 1 зубчик
кунжутное масло 1 ч. ложка

ВНИМАНИЕ!!! СЕКРЕТ как приготовить кальмары мягкими, что редко удаётся на домашней кухне:

Размороженная неочищенная тушка кальмара должна иметь тёмно-кирпичный цвет.

Лёгкий способ очистки кальмаров:
Тушки сложить в миску и залить кипящей водой.
В кипящей воде кальмары сами очищаются!!!
Шкурка сворачивается от кипятка, сжимается в маленькие фрагменты, которые сами отпадают.

Очищенную от кожицы тушку чистим внутри.
Тушку кладём на спинку (где плавники) и разрезаем по середине вдоль.
Удаляем остатки внутренностей и хитиновую хорду.

Все морепродукты по своей сути очень нежные, и длительная и агрессивная тепловая обработка приводит к тому, что они становятся очень жесткими, поэтому тепловую обработку необходимо минимизировать.

Кальмары правильно не варить, а несколько раз просто обдать кипятком.

Очищенные тушки складываем в миску и снова заливаем кипятком.
Оставим их там лежать на 5 минут.
Затем слив воду, залить их третий раз кипятком.
В нём они будут лежать 10 минут и больше, пока они вам не потребуются.

Свежий огурец почистить экономкой, чтобы очень тонко снимать с него кожицу.

Коктейльный салат должен быть жидким за счёт большого количества соуса в нём.

Чтобы салат не получился слишком жидким, надо удалить семена из огурца.
Мякоть и семена огурца салат разжижают.
Огурец разрежем вдоль наполовину, и чайной ложкой уберем у него сердцевину.

Бумажным полотенцем промокнуть огурец - удалить влагу, чтобы внутри он стал сухоньким.
Нарезать огурцы "червячками", ломтиками поперёк толщиной 2 мм.

Огурцы положить в миску, в которой будет смешиваться салат.

Кальмары в третий раз залить кипятком.
В нём они будут лежать 10 минут и больше, пока они вам не потребуются.

Очистить маринованные огурцы экономкой.
Нарезать их похоже на "червячки", хотя сердцевину у них не удаляли.
Сначала нарезать огурчики удлинёнными кружочками наискосок под углом 45 градусов толщиной 4 мм.
Затем эти кружочки также наискосок нарезать брусочками толщиной 4 мм.
Нарезанные огурцы отправить в миску к свежим огурцам.

Готовый кальмар разрезается вдоль пополам.
Эти половинки тушки разделить на основную часть и хвостовой плавник.

На внешней стороны тушек ещё осталась одна плёнка, тончайшая прозрачная, которую надо снять.
Это позволит сделать кальмары нежнейшими.

Теперь кальмары готовы к нарезке.
Кальмары нарезать чуть длиннее, чем огурцы, соломкой 4 см длиной и 3 мм толщиной.
Для этого половинку тушки разрезать пополам, сложить две части друг на друга и под углом 45 градусов нарезать соломкой.
Такой же соломкой нарезать хвостовые части.

Нарезанные кальмары отправить к огурцам.

Делаем соус:
В большой миске, в которой будем потом перемешивать салат, майонез с кетчупом тщательно перемешать.
Должен получиться розовый цвет у соуса.

Репчатый лук натереть на мелкой терке (не агрессивной стороне тёрки).
Тёрку поставить на тарелку, чтобы в ней собрался сок.
Тёртый лук и луковый сок добавить в соус, перемешать.

На такой же тёрке натереть чеснок и добавить в соус.

Главный вкусовой компонент, который должен быть в этом соусе - кунжутное масло!!! Без него этот салат лучше не делать!!!
Его надо класть только 1 ч. ложку, потому что аромат очень сильный.

Попробовать соус на сбалансированность, возможно добавить ещё капельку кунжутного масла.

Жгучий перец менее острый в своём начале, где кончик, и становится острым ближе к плодоножке.
Надо избегать использование семян, потому что семена дико острые.
На кончике стручка семян ещё нет.

Нарезать жгучий перец овальными колечками толщиной 1 мм под углом 45 градусов.
Затем изрубить их как можно мельче.
Перец отправить в миску с овощами.

Теперь всё смешать, отправив овощи и кальмары в миску с соусом.
Чуть-чуть (так как маринованные огурцы солёные) посолить, чтобы лучше проявился вкус.

Подача:
Подать салат в креманке, закрепив на её бортик дольку лимона.
От половинки лимона отрезать дольку шириной 1 см, снять с неё кожицу не до конца.
Долька должна лежать на салате, а кожица свисать снаружи креманки или бокала.

Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале "Еда ТВ", в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях "холостяцкой кухни". Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ Основатель собственной кулинарной школы.

Написать комментарий

Выполните вход или зарегистрируйтесь для отправки комментария.

Комментарии

Комментариев нет.
RSS