Французская уха (Буйабес) рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон / Обед безбрачия
Добро пожаловать
Вход / Регистрация

Французская уха (Буйабес) рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон / Обед безбрачия

Спасибо! Поделитесь с друзьями!

URL

Вам не понравилось видео. Спасибо за то что поделились своим мнением!

Sorry, only registred users can create playlists.
URL


Добавлено добавил Admin В Супы
173 Просмотры

Описание

Обед безбрачия / Буйабес / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт / французская кухня / Кухня франции / праздничный стол /
Французская уха (Буйабес):

Для супа:
стебель сельдерея 1 шт
клубень фенхеля 1/2 шт
репчатый лук 1 средняя луковица
чеснок 4 зубчика
оливковое масло для жарки 1 ст. ложка
филе сёмги (лучше плотная хвостовая часть) 300 г
сахар для маринования рыбы 2 щепотки
нарезанные помидоры в собственном соку 200 мл
рыбный бульон 1,5 литра
королевские креветки 10 шт
мидии в раковинах 8 - 10 шт

Для тостов:
картофель 2 шт средних клубней
майонез 100 мл
чеснок 1 зубчик
шафран
батон 4 ломтика ( в идеале использовать багет 8 ломтиков)

Буйабес - это густой суп.

У стебля сельдерея отрезать белую часть.
Экономкой почистить - снять рёбра жёсткости с выпуклой стороны, чтобы он стал сочным, хрустящим.
Затем промыть и нарезать вдоль на пластины толщиной 3 мм, а потом на кубики 3х3 мм.

Фенхель разрезать вдоль напополам, вырезать твёрдую сердцевину, которая похожа на капустную кочерыжку, и нарезать, как луковицу, на средние кубики 3х3 мм.

Луковицу нарезать вдоль на пластины толщиной 3 мм, затем сделать разрез параллельно доске, и нарезать небольшими кубиками 3х3х3 мм.

У зубчиков чеснока срезать нижние части (донце), не очищая зубчики.
Затем каждый зубчик раздавить плоской стороной ножа, и теперь влажные их очень легко очистить.
Чеснок мелко нарубить.

Сёмгу солим (2 щепотки), посыпаем сахаром (2 щепотки) и даем постоять 5 - 10 минут.
Это сделает рыбку более вкусной и более правильной плотной консистенции.
Рыба станет влажной.

В кастрюлю с разогретым оливковым маслом отправляем лук.
Лук пассеруем (прогреваем в масле) до прозрачности - не надо зажаривать до золотистого цвета.
Затем добавляем к нему фенхель и сельдерей, их также пассеруем до прозрачности, и затем добавляем чеснок, а также чуть-чуть шафрана.
Пассеруем, помешивая, 1 - 2 минуты и добавляем помидоры в собственном соку.
Тушим 4 - 5 минут, затем добавляем рыбный бульон, доводим до кипения.
Жидкая основа для буйабеса готова.

Филе рыбы разрезать вдоль напополам и снять филе с кожи.
Нарезать его крупными кусочками 5х3, 4х3 см.
Рыбу залить водой на несколько минут, чтобы убрать лишнюю соль и сахар.

Королевские креветки, не очищая, в панцире надрезать вдоль по выпуклой стороне, и удалить чёрную жилку - кишку.

В кипящий суп отправить рыбу.
Затем минуты через две - креветки.

Ещё минуты через три отправить в кастрюлю мидии.
Мидии не следует размораживать, надо бросать в суп замороженными прямо в раковинах.
Когда суп с мидиями закипит - он готов.

Приготовление тостов:

Мытый картофель чистим, нарезаем крупно - на 6 - 8 частей.
Промываем в воде и, залив кипятком, ставим варить.

После закипания картофель посолить, убавить огонь до медленного, и закрыть кастрюлю крышкой.

Когда картошка сварится, слить жидкость, и тщательно истолочь картошку насухую, ничего не добавляя.
Получится густое картофельное пюре.
В майонез добавить мелко нарубленный чеснок, добавляем чуть-чуть шафрана, перемешиваем и оставляем на время.
Постепенно майонез от шафрана будет желтеть.

К горячему картофельному пюре добавить 2,5 - 3 ст. ложки майонеза с чесноком - должна получиться пушистая паста.

Ломтики батона по диагонали разрезать на 2 части (в идеале лучше использовать багет, нарезанный длинными ломтиками наискосок) и поджарить с двух сторон на сухой сковородке до румяной корочки.
Поджаренные ломтики становятся плотнее и не будут прогибаться под картофельной пастой.
Для этого нужна жарка батона.

Выложить на ломтики батона на тарелку, и выложить на них картофельную пасту грубо, не равномерно.

Подача:
К буйабесу подать обжаренный батон с картофельно-майонезной пастой.
Ломтики батона с картофельной пастой выложить на широкую плоскую тарелку по кругу веером.

Густой суп подаётся в глубокой тарелке.

Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале "Еда ТВ", в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях "холостяцкой кухни". Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ Основатель собственной кулинарной школы.

Написать комментарий

Выполните вход или зарегистрируйтесь для отправки комментария.

Комментарии

Комментариев нет.
RSS